« tillbaka

Har vi råd att lägga en havskräfta på detta?

Text: Frida Jeppsson Prime
Foto: Dennis Hankvist

För att leta likheter mellan design och gastronomi iscensatte vi ett samtal mellan Note Design Studios designer Kristoffer Fagerström och stjärnkockarna Anders Ludvigsson och Daniel Engellau på Aveqia.

Förädling av råvara, kärlek till skogen samt färg och form kan skapa en gastronomisk maträtt likaväl som en – stol. Processerna bakom de färdiga produkterna har många beröringspunkter.

Kristoffer Fagerström: Man kan säga att vi arbetar med produkter på två sätt. Antingen kommer en idé från oss som vi pitchar till en producent. Om de gillar oss och vår produktidé brukar det gå vägen. Det andra sättet brukar innebära att ett företag kommer till oss med en förfrågan om att fylla ett hål i deras produktsortiment. Ofta är dessa uppdrag väldigt konkreta och snäva, rent kreativt.

Anders Ludvigsson: Det första sättet påminner om hur vi skriver en meny, då man har en idé om vilken profil restaurangen ska ha och vilken känsla man vill ha på maten. Men den största likheten oss emellan är nog förädlingen av ett material till en slutprodukt. Och någonstans även frågan om vad kunden vill ha, att ständigt fråga sig ”Finns det ett behov av det här?”. Det ska också uppstå en känsla när man äter maten, eller sitter på stolen i ert fall. Det är det som blir den stora poängen – att bitarna faller på plats.

Frida Jeppsson Prime: Är det en relevant jämförelse att likställa en restaurangupplevelse med en produkts berättelse?

AL: Jag tror det är en bra liknelse, för allt är avgörande från början till slut på restaurangen.

KF: Som formgivare kan man göra väldigt mycket med en stol, men om ingen ser eller uppfattar det så dör produktvisionen. Det börjar bli allt viktigare inom produktdesign att förpacka hela arbetet med gediget presentationsmaterial. I matvärlden finns en chans till utbildning vid presentationstillfället – kocken kan förklara vad som serveras och kunden kan ställa frågor. När det gäller design kan en påläst försäljare i en butik förklara produkten vid säljtillfället, men det är onlinehandel som ökar mest och där finns i bästa fall en säljande bild.

FJP: Är man mer naturligt kritisk när det gäller mat menar du?

KF: Det finns ytterligare en dimension i matlagning anser jag: att man faktiskt äter den.

AL: Vi växer upp med både design och mat, men utvecklar olika relationer till dem. Man lär sig med tiden att förstå djupet.

KF: När man väl har köpt design är man ibland redan ett fan av varumärket eller designern, har jag en känsla av, då ångrar man sig ofta inte, hur upplevelsen av produkten än må vara.

FJP: Somliga skulle säkert hävda att även upplevelsen av design är djupt rotad i människans signalsystem.

KF: Kanske har design blivit så naturligt att vi inte längre behöver tänka på det? Vi tar det för givet. Vår relation till produkter i dag liknar mer en slags kärlekshistoria. Det är få produkter som tilltalar andra sinnen än det estetiska. Möjligen en trästol, för att den luktar gott.

AL: Det finns något hederligt med trä. Som att laga mat över öppen eld – det får vår reptilhjärna att ta över.

FJP: Så det grundläggande behovet är delat, kan man säga, men hur ser det ut i köket respektive i designstudion när ni jobbar?

AL: Vår process börjar med en plan som oftast är kopplad till årstidens råvaror, exempelvis rotfrukter och fisk nu på vintern. Säg att vi har rotselleri och skreitorsk, som är två vita produkter som passar bra ihop. Då kan man tänka att det ska bli en vit rätt, eller vit och svart. Då får man börja spåna fram svarta produkter, kanske aska av något, och så går tankarna åt det rökta hållet. Sedan tänker man även form, en rotselleri kan ta vilken form som helst, kuber såväl som stavar, eller varför inte ett stort skum över allting med något svart i botten som kommer fram när man äter? Smaken kan man alltid anpassa, men det är fortfarande viktigt att råvaran är i fokus. Målet är alltid att förhöja den.

Daniel Engellau: När man har råvarorna framför sig ser man nästan alltid vad det kommer att smaka, det sitter i bakhuvudet.

KF: Hur många ”skisser” gör ni då? När vi gör prototyper kan det vara allt ifrån en till femton.

AL: Det är nog ungefär samma när man provar sig fram. Ofta stämmer idén inte alls med verkligheten. Då gör man justeringar: mer av något här, mindre syra där. Proportionerna är jätteviktiga. Allt kan vara gott för sig, men tar någon smak över så tappar rätten sin nätthet. ”Hur funkar det om vi inte blandar den där grejen i salladen utan tar den separat?” Vissa saker måste man se när man äter för att man ska förstå vad det är.

DE: Exempelvis tänker man: ”Har vi råd att lägga en havskräfta på detta?” Nej, då kanske vi måste såga lite där borta, eller justera på annat sätt där ...

KF: En skillnad är faktiskt att ni gör det mesta själva, vilket vi sällan gör eftersom vi inte har tillgång till de avancerade verktyg, proesser och material som våra producenter har. Vi kan bygga små modeller för att testa estetiken och få upp något i fysisk volym, men annars är det ett samarbete med producenter.

AL: Är inte det svårt?

KF: Jo, det är en utmaning för producenten vill alltid minimera antalet steg i en produkt. Men man lär sig också efterhand vad som fungerar och inte, en slags tyst kunskap, som du var inne på med smakerna, Daniel. Vi får hela tiden möjlighet att jobba med bättre och bättre producenter och med tiden ökar också förståelsen oss emellan.

AL: Så fungerar det i vår värld också, man vill hitta producenter och leverantörer med liknande värderingar. Är man exempelvis ute efter en lammrostbiff och leverantören inte har det vill man genom diskussion komma fram till bra alternativ och bli tipsad om andra styckdelar.

KF: Det där är en intressant avvägning inom designyrket, för självklart vill man jobba med en producent med liknande värderingar och samma ambition. Men samtidigt kan man inte välja de allra dyraste materialen och de mest komplicerade metoderna, för då blir produkten svindyr och som konsekvens kommer man inte att sälja ett enda exemplar.

AL: Ja, med för få kunder stänger en restaurang också. Sedan kan man göra något avancerat av det enkla, som att förvandla köttbullar och potatismos med lingon. Vi gör en variant där smakupplevelsen är densamma, men det man ser på tallriken och konsistensen i munnen är något helt annat. Vi har bara vänt uppochner på konceptet, förädlat en klassisk rätt.

KF: Det känner jag igen mig i, speciellt när det kommer till att motivera att göra en ny stol till exempel. Det finns jättemånga stolar, men man behöver ändå göra en ny stol emellanåt för att skapa sysselsättning samt för att producenten ska ha en kommersiell produkt. Då måste man uppfinna hjulet om och om igen – göra köttbullar och potatismos på 20 olika sätt.

FJP: Vilka är de största svenska resurserna och råvarorna som ni använder?

DE: Sveriges bästa resurs är skogen över lag. Vilt, fisk, svamp och bär.

KF: Det är samma sak för oss – skogen. Furan är det svenska guldet.

 
Annonser:
Annonser